Происхождение картошки

Картофель — это вообще отдельная тема!

Кто бы мог подумать, что этот простой корнеплод имеет такую богатую и интересную историю?

Но начнем сначала.

Итак, история  «рождения» картофеля начинается в высокогорьях Западных Анд, на территории нынешних Перу и Боливии, где и сейчас произрастают его дикие и примитивные виды, это было примерно 7-10 тысяч лет назад.

Трудно представить, что такие территории, как горные просторы Южной Америки прилегающие к озеру Титикака, могли подойти для земледелия.

Как же укротить горы

Какие же изобретательные были индейцы. Превратили неприступные скалистые склоны в грядки:

• использовали передовые методы террасного земледелия: использовали как ступени (почти выровненные платформы), которые позволяли им использовать склоны гор для выращивания картофеля.Таким образом, происходит удержание воды, снижает эрозию почвы, отток воды и питательных веществ, а также облегчает сельскохозяйственные практики (например, механический сбор урожая и прополку).
• севооборот: они практиковали севооборот для поддержания плодородия почвы.
• орошение: они разработали ирригационные системы, обеспечивающие постоянную подачу воды.

И всё это было сделано только своими руками, собственным упорством и трудолюбием!

Как будто сказали: «Не нравятся нам эти горы? А мы их переделаем под себя!». И переделали же, причём без всякой современной техники, только своими руками и головой.

Древние индейские племена, именно этих территорий, первыми начали заниматься селекцией диких видов картофеля (Solanum tuberosum, Solanum goniocaly, Solanum ajanhuiri, Solanum curtilobum и т. д.,) постепенно улучшая их вкусовые качества и урожайность, которые отличались и размерами клубней. Этот процесс, начавшийся около 10 000 лет назад, требовал невероятного терпения, наблюдательности и упорства.

В эту эпоху картофель являлся главным продуктом питания в районах Анд. Распространение картофеля последовало и по всем областям Центральных Анд от приморских долин до Альтиплано.

Начнём с того, что для этих народов сохранение урожая было вопросом выживания: суровый высокогорный климат, продолжительная зима, почти полгода, и короткое, не всегда тёплое лето. Однако для дикого картофеля таких условий было достаточно. Поэтому он быстро стал основой рациона южноамериканских индейцев. Но оставалось решить одну важную задачу – как этот картофель сохранить, причём желательно надолго. Именно поэтому индейцы придумали особый способ обработки.

Как инки обрабатывали картофель

Индейцы Анд (в основном племена Аймара и Кечуа) начали селекцию с дикого картофеля, который содержал большое количество соланина – ядовитого вещества. Представьте себе масштаб работы: выкопать, очистить от земли, им нужно было отобрать из множества диких растений те, что давали съедобные клубни. Это похоже на поиск иголки в стоге сена, учитывая, что изначально большинство растений были ядовитыми.

Их процесс селекции включал несколько этапов:

• отбор клубней по размеру;
• сажали в разных местах, на высоте более 3 тыс. метров над уровнем моря, с разными погодными условиями, что
• демонстрирует приспособляемость растения;
• скрещивание  разных видов;
• каждый год выбирали лучшие семена на следующий сезон для посадки.

Особенно впечатляет то, что они работали без каких-либо научных знаний о генетике – всё делалось методом проб и ошибок. Индейцы создавали специальные хранилища для картофеля на разных высотах, чтобы проверить, как растения адаптируются к разным условиям. Это был настоящий научный эксперимент!

А теперь самое интересное: оказывается, эти индейцы знали, что делали! В этих высокогорных Андах такая уникальная температура была, что картошка проходила натуральный процесс сушки, как естественный процесс сублимацио́нной су́шки. Сначала замерзала, потом оттаивала, потом вся влага из неё выходила.

 «Сублимацио́нная су́шка (лиофильная сушка, лиофилизация), процесс удаления основной массы Воды из замороженного продукта в условиях вакуума путём непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя при этом жидкую фазу».

Результатом их многовековой работы стало создание более 3 тыс. сортов картофеля.

Эти сорта приспособились к разному климату и высоте Анд. Его особенности включают в себя:

• разнообразие цветов: жёлтый, красный, фиолетовый и чёрный картофель;
• устойчивость к экстремальным климатическим условиям: сорта, способные расти в засушливых и холодных условиях, устойчивые к болезням;
• уникальный вкус и текстура: сорта с различными вкусовыми характеристиками, от сладких до горьких.

Это достижение тем более впечатляет, если учесть, что у них не было современных инструментов селекции, лабораторий или даже письменности для записи результатов своих экспериментов. Вся информация передавалась устно из поколения в поколение.

Таким образом, селекция картофеля индейцами – это яркий пример того, как человеческий ум и упорство могут преодолеть любые трудности, даже без современных технологий и научных знаний.

Как хранили

Они создали такие методы хранения, как чуньо — картофель, высушенный путём замораживания и сушки, который можно хранить годами.

Как делали чуньо

Они использовали различные методы обработки клубней, включая замачивание в воде и заморозку, чтобы удалить горечь и сделать картофель пригодным для еды.

Картофель употребляли изначально в пищу сырым, а вот в горных районах готовили яство под названием «чуньо». Это способ сохранения (консервация) урожая картофеля, применявшийся индейцами горных районов Южной Америки. В итоге получался своего рода сублимированный картофельный продукт, который может храниться годами или даже десятилетиями.

Процесс приготовления чуньо:

После осеннего сбора урожая, небольшие клубни (для удобства обработки) относили на поверхности в горы и давали ночью замёрзнуть при низких температурах (минус 4-10 градусов), затем высохнуть днём под горным солнцем – процесс повторяли в течение 3-5 дней. К концу этого процесса картофель отправляли на ровные площадки (chuñochinapampas), где его можно было разложить.Предшествующая сублимационная сушка разрушает клеточные стенки, что облегчает удаление воды из картофеля.

Для более быстрого удаления влаги из корнеплодов, традиционно приходили местные жители и топтались по нему. Они строили небольшую кучку картофеля ногами, а затем «танцуя» на куче, снимая при этом кожуру. Это не полностью удаляло кожуру, поэтому оставшуюся кожуру впоследствии снимали  вручную.

Начиная с этого базового процесса сублимационной  сушки, получают две разновидности чуньо:

1. Белый чуньо получают путём промывания замороженного картофеля. Промывка может принимать различные формы. В Боливии картофель расстилают на одеялах или соломе и постоянно опрыскивают водой для увлажнения. В Перу замороженный картофель перевозят к реке и помещают в бассейны. Обычно промывка занимает около недели. Последний этап — сушка на солнце. Результат теперь называется чуньо, также известный как papas secas (по-испански «сухой картофель»). В Боливии белый чуньо также называют исп.chuño.
2. Чёрный чуньо получают прямо из первоначального процесса замораживания, вытаптывания и повторного замораживания. Продукт не промывают и не подвергают повторному воздействию воды. После замораживания и вытаптывания его просто сушат на солнце. Производство чёрного чуньо в основном было для потребления самими фермерами

В следствии обезвоживания, клубни картофеля становятся меньше в размерах и  выглядят как шарики белого и чёрного цвета. Важнейшей особенностью этого продукта являлась его способность оставаться пригодным к употреблению в высушенном состоянии на протяжении длительного времени. Белый чуньо (картофель обмытый, сушенный) размалывали, в результате получалось нечто вроде картофельной муки, путём опрессовки между камнями, а затем индейцы пекли лепёшки.

Обмен и торговля картофелем

С течением времени в Перу, Чили и Боливии картофель стал не просто пищей, но и предметом торговли, а также важным культурным символом:

1. Обмен между общинами:картофель не только выращивался, но и был важной частью обмена между коренными общинами. Этот процесс способствовал распространению новых сортов, что принесло пользу соответствующим региона.
2. Системы бартера: посредством бартера коренные общины обменивались урожаем и сельскохозяйственными технологиями. Эта система способствовала обмену знаниями, обеспечивая выживание и устойчивое развитие в различных областях.

Почитание древними перуанцами

Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему. Картофель имел символическое значение в их культурах, считался даром богов и играл центральную роль в мифах и ритуалах. Утверждается, что в календаре инков существовал следующий способ определения дневного времени: мерилом служило время, затрачиваемое на варку картофеля, где приблизительно равнялось одному часу. То есть, в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы, на приготовление блюда из картофеля. В их культуре картофель, занимал важное место, и его изображение часто встречалось в искусстве и ритуалах.

Путешествие в Европу из Америки

Первыми картофель в Европу привезли испанские исследователи в конце XVI века. Сначала новый овощ из Южной Америки был просто диковинкой, но вскоре распространился по западным дворам и ботаническим садам. Европейцам потребовалось более ста лет, чтобы открыть пищевые достоинства картофеля.

В Испанию

Первыми европейцами, которые были удивлены силой этого волшебного продукта,столь очевидно небольшого и дешёвого от процесса выращивания до сбора урожая, и попробовали картофель (сначала варёный), были солдаты, сопровождавшие испанского исследователя Гонса́ло Химе́нес де Кеса́да (исп. Gonzalo Jiménez de Quesada) году, но его появление и дебют состоялись только в 1560 году, когда его поборником по эту сторону океана стал Пе́дро Сье́са де Лео́н (исп. Pedro(de)Cieza de León).

В 1532 году испанские конкистадоры доставили клубни (подземные части растения, которые мы называем картофелем) через Атлантику, как и другие культуры, такие как томаты, авокадо и кукуруза, в ходе того, что историки называют Великим Колумбовым обменом. Впервые в истории картофель вышел за пределы Америки.

Эти ранние андские сорта с трудом приспособились к Испании и другим частям материковой Европы. Световой день длительный в течение года в экваториальном регионе, где впервые был одомашнен картофель, поэтому картофельное растение привыкло к дню с регулярным 12-часовым светом, сказал эволюционный генетик Эрнан А. Бурбано Роа.

Европейские длинные летние дни сбили с толку культуру картофеля, и клубни не росли в благоприятные тёплые месяцы; вместо этого они росли осенью, слишком близко к морозным дням начала зимы, чтобы выжить. Первые десятилетия посадки в Европе оказались безуспешными.

В Ирландию

Но затем картофель нашёл лучшие условия в Ирландии, где прохладная, но безморозная осень дала урожаю достаточно времени для созревания после его завоза из Испании в 1580-х годах. Столетие фермерской селекции дало сорт, который завязывал клубни раньше летом, и картофель принял мантию, которую он будет носить в течение столетий: основной сельскохозяйственной культуры крестьян.

Жители деревень ценили картофель, потому что он давал непревзойдённый урожай питательных веществ с гектара. В частности, в Ирландии арендаторы сдавали в аренду землю, которую они обрабатывали, поэтому, поскольку лорды увеличивали свои сборы, они были вынуждены производить как можно больше еды на минимально возможной площади. «Ни одна культура не давала больше еды с акра, не требовала меньше обработки и не хранилась так легко, как картофель», — писал социолог Джеймс Лэнг в своей книге « Записки наблюдателя за картофелем».

Картофель содержит почти все важные витамины и питательные вещества, за исключением витаминов A и D, что делает его жизнеобеспечивающие свойства непревзойдёнными ни для одной другой культуры. Сохраните его кожуру и добавьте немного молочных продуктов, которые обеспечивают два недостающих витамина, и у вас будет здоровый продукт питания человека.

Для безземельных арендаторов в Ирландии XVII и XVIII веков одного акра земли, обработанной картофелем, и одной молочной коровы было достаточно для питания большой семьи из шести -восьми человек. Ни один злак не мог похвастаться таким подвигом. Так началось многовековое пленение ирландских и британских крестьян картофелем, основанное на арендованной земле и дефиците.

С Британских островов картофель распространился на восток через крестьянские поля в Северной Европе, он был обнаружен в Нидерландах 1650 году. Только в начале XVIII века картофель начал распространяться по Центральной Европе. К 1740 году в Пруссии, Германии,Италии, Речи Посполитой и Габсбургской монархии крахмалистый овощ попал на столы благодаря как народу, так и контролируемому вмешательству правителей, которые делали все для его распространения на своих землях, желая избавить народ от голода.

Почему народ против картофеля?

Внедрение выращивания картофеля было нелёгким. Фермеры и сельские общины отнеслись к новому овощу с большим скептицизмом. Картофель считался потенциально опасным. Такой подход был обусловлен культурными и религиозными традициями, а также отсутствием знаний о его выращивании и переработке для потребления.

В христианском мире, включая Европу, основой питания были злаки. Поэтому картофель считался почти угрозой культуре и традициям. Некоторые даже обвиняли его в адском происхождении — возможно, потому, что картофель принадлежит к семейству паслёновых, известный, как ядовитый.

Предубеждение также возникло из-за отсутствия знаний о том, как его выращивать: люди не знали, какая часть овоща съедобна, поэтому они пытались есть его стебли или сырые клубни. Однако, обнаружив, что варёный или печёный картофель идеально подходит для употребления в пищу, европейцы постепенно отказались от своих опасений по поводу нового овоща, который обещал отпугнуть призрак голода.

Картофель в герцогстве Пруссия

Герцогство Пруссия — восточная провинция королевства — сыграло решающую роль в распространении картофеля по всей стране. Всё началось со вспышки бубонной чумы в Восточной Пруссии с 1708 по 1711 год, которая унесла жизни значительной части населения. В результате Фридрих Вильгельм I инициировал акцию, поощряющую семьи из других регионов переселяться в обезлюдевшее герцогство Пруссия. Вскоре туда начали переезжать новые жители из Франконии и Рейнской области, а также протестанты Зальцбурга, изгнанные из своего города в 1931 году местным католическим епископом.

Последняя группа, как говорят, оказала наибольшее влияние на популяризацию картофеля в регионе. Согласно трудам натуралиста и историка Фридриха Самуэля Бока из Кёнигсберга, протестанты привезли с собой новый овощ, хотя поселенцы из других провинций также могли оказать влияние на его выращивание в регионе.

Влияние Фридриха II Великого

Правление Фридриха II Великого было основано не только на колонизации и экономическом росте, но и на улучшении качества жизни людей. Монарх пытался достичь этой цели посредством популяризации картофеля, начав с голодающей прусской провинции Померания (сегодняшнее Западно-Поморское воеводство). В 1745 году Фридрих привёз первые партии этого овоща в Кольберг (сегодняшний Колобжег). К сожалению, местные жители не знали, как его выращивать и обрабатывать, что сделало их настороженными и подозрительными. Поэтому в 1746 году Фридрих II издал свой первый «картофельный» указ, в котором приказал жителям Померании выращивать новый овощ. Вдобавок ко всему, в Восточную Пруссию был привезён фермер из Швабии, чтобы научить местных жителей выращивать и обрабатывать картофель.

Другой аналогичный указ, датированный мартом 1756 года, распространялся на провинцию Шлезиен (Силезия). За время своего правления Фридрих II Великий издал в общей сложности 15 «картофельных указов». Однако это число включает только те документы, которые были обнаружены историками: их могло быть и больше. Все эти указы имели схожую структуру и часто включали приказы о выращивании других растений, таких как капуста и свекла. Иногда указы издавались несколько раз для одной провинции, возможно, для укрепления и подкрепления местной политики.

Народ Пруссии всячески саботировал и даже бунтовал —  не хотел кушать этот корнеплод! Сначала Фридрих Великий и Фридрих Вильгельм Первый издали первый указ — по нему надлежало отрезать носы и уши тем, кто отказывается сажать картофель.

Но крестьяне из-за неумелого обращения с картофелем часто становились жертвами отравления, принимая за съедобную часть растения не клубни, а те зелёные ягоды, которые образуются на стеблях после цветения, или употребляя в пищу недозревшие, горьковатые на вкус клубни, содержащие ядовитое вещество солонин, вызывающее отравление. Именно тогда-то крестьяне и окрестили картофель «чёртовым яблоком».

Там, где силовые методы не принесли успеха —  на выручку пришла хитрость. И это неудивительно – король Фридрих Второй получил титул Великого заслуженно!

Этот монарх отличался многогранными талантами: будучи не просто блестящим военачальником и создателем немецкого государства, но и одарённым деятелем искусства, умельцем в архитектуре и сельском хозяйстве. К тому же он обладал незаурядным чувством юмора и изобретательностью.

И вот каким оригинальным способом он решил проблему:

Фридрих взял и объявил картошку королевским овощем! Никто, кроме членов королевской семьи, не имел права его есть. Фридрих приказал высадить картофель у своего загородного дворца и выставить караулы возле грядок. И тогда местные жители решили так: если что-то растёт возле дворца, да ещё так сильно охраняется – значит, представляет особую ценность. Но крестьяне не знали, что огородной караульной службе было дано секретное указание: не охранять картошку слишком уж бдительно. Проявить, так сказать, халатное благодушие. И когда селяне повадились по ночам воровать запретный корнеплод с королевских грядок, то служивые смотрели на это сквозь пальцы.

Вот так с украденной картошки Фридриха Второго и началось её массовое выращивание во всех германских землях. В неурожайные зерном годы крестьян спасал от голода заморский корнеплод. Вот потому и несут немцы на могилу своего великого монарха клубни картофеля.

В Польшу

В Польше, как и в Прусском королевстве, картофель оказался важным оружием в борьбе с голодом. Несмотря на то что его появление на польских столах было сложной задачей, в конечном итоге он стал самым популярным овощем в местной кухне. Его вездесущий статус и конечное положение сделали его предметом множества легенд. Некоторые из них заслуживают упоминания.

 В Бельгию

В Бельгии существует музей картофеля. Среди его экспонатов-тысячи предметов, рассказывающих об истории картофеля,—  от почтовых марок с его изображением до знаменитых картин на ту же тему («Едоки картофеля» Ван Гог).

На некоторых тропических островах картофель использовали как эквивалент денег. Ему посвящали стихи и баллады. Картофель когда-то прославлял в своей музыке великий Иоганн Себастьян Бах. А в современной Исландии популярна водка , сделанная из картофеля.

Во Францию

Во Франции нежелание употреблять картофель было сильнее, чем где-либо ещё, и потребовалась вся дипломатия армейского фармацевта Антуана Пармантье (фр. Antoine-Augustin Parmentier), чтобы убедить короля Людовика XVI и его соотечественников сделать его своей основной пищей. Картофель приживался только в бедных и периферийных регионах. Агроном Оливье де Серр выращивал его на своей образцовой ферме в Pradelle. Но предрассудки неистребимы.

В благополучных регионах клубни особенно презираемы, поскольку их нельзя использовать для выпечки хлеба из-за отсутствия клейковины. Он считался ядовитым и, что еще хуже, причислен к колдовским растениям.

Картофельный победитель

Картофель окончательно обрёл признание в 1771 году, когда после нескольких голодовок Академия Безансона учредила премию тому, кто лучше всего ответит на вопрос: «Какие растения могут заменить те, которые обычно употребляются в пищу человеком во время голода, и как их следует готовить?».

Счастливым победителем стал Антуан Огюстен Пармантье, родившийся в Пикардии.

Главный аптекарь Королевского дома инвалидов (Invalides) горячо рекомендовал картофель, ощутив его пользу во время Семилетней войны, когда, будучи фармацевтом в армии, он попал в плен к прусским солдатам и в течение двух недель в 1763 году питался варёным картофелем.

Благодаря пособию короля Людовика XVI (Louis XVI) он неустанно трудился над картофелем и убедил короля предоставить ему в аренду учебный полигон Sablons к западу от Парижа, который, как следует из его названия, был песчаным и непригодным для традиционного сельского хозяйства.

15 мая 1786 года он посадил там два акра картофеля, повлёк за собой насмешки парижан. Как только цветы распустились, 24 августа 1786 года аптекарь собрал букет цветов и побежал в Версаль, чтобы преподнести его королю.

Людовик XVI прикалывает один цветок к своей петлице, а другой вставляет в волосы королевы. Вскоре картофель появился на королевском столе. Тон задан. Производство и потребление картофеля продолжали расти до конца XX века.

Революция поддержала усилия Пармантье. Он продолжил свою пропагандистскую работу и предложил своим соотечественникам бесчисленные способы приготовления клубней, включая рецепт, который впоследствии был назван его именем, «анденыhachis Parmentier», который заключался в приготовлении остатков мяса с картофельным пюре.

В награду за свои усилия он в 1796 году поступил в Институт, а картофель даже на какое-то время был переименован в его честь в «parmentière».

Влияние на Европу

1. Медленное принятие: изначально фермеры не хотели выращивать его из-за его ботанической связи с токсичными растениями.
2. Королевская пропаганда: европейские монархи использовали королевские сады для популяризации выращивания картофеля.
3. Аграрная революция: он стал важнейшей культурой, помогающей бороться с голодом.

Глобальная экспансия

В последующие века картофель был успешно завезён в Азию, Африку и Северную Америку. Он адаптировался к различным условиям и стал основой многих диет по всему миру. Его способность давать высокие урожаи в различных климатических условиях сделала его незаменимым для существования человека.

Первоначальные трудности внедрения картофеля

Вначале картофель столкнулся с несколькими проблемами:

• восприятие и предубеждения: многие европейцы не хотели употреблять картофель, считая, что он может вызвать болезни;
• проблемы сельского хозяйства: потребовалось несколько десятилетий, чтобы понять наилучшие методы выращивания и хранения.

Цитируя слова агронома Антуана-Огюста Пармантье, который активно пропагандировал потребление картофеля во Франции:

«Картофель — бесценный источник пищи во времена нехватки продовольствия».

На протяжении многих лет картофель играл важнейшую роль в мировом сельском хозяйстве и продовольствии, оставив неизгладимый след в истории Европы.

Основные факторы, способствовавшими его развитию и принятию

• разнообразие климата: картофель продемонстрировал замечательную способность адаптироваться к различным европейским климатам: от холодных северных регионов до тёплого Средиземноморья;
• разнообразие почв: это растение прекрасно себя чувствует на самых разных почвах, от глинистых до песчаных, что позволяет европейским фермерам выращивать его в разных регионах;
• устойчивость к болезням: по сравнению с другими культурами того времени картофель продемонстрировал большую устойчивость к различным болезням, за исключением отдельных эпизодов, таких как Великий ирландский голод 19 века.

Путешествие в Россию

Первые партии картофеля попали в Россию через 100 лет после его появления в Западной Европе, а основной завоз картофеля пришёлся на середину XVII века.

Стихийное проникновение картофеля в Россию происходило из Польши и Латвии, где его начали возделывать с 1676 -1678 годов. Предполагается, что из королевских имений под Варшавой он попал на Западную Украину, Белоруссию и Литву, а впоследствии  в Киевскую губернию. Из архивный материалов (донесение киевского прокурора Сенату) следует, что картофель возделывался на огородах киевлян в 1764 году, хотя деревня его ещё не знала.

По данным Вольного экономического общества, Пётр I предположительно в 1697-1698 годах послал из Голландии мешок картофеля персональному фельдмаршалу Б.П. Шереметеву. В 1736 году картофель выращивали на аптекарском огороде в Петербурге. В 1741 году его подавали на придворных банкетах, как экзотическое блюдо. По сообщению академического журнала, в 1758 году картофель разводили на петербургских огородах.

Русская армия познакомилась с картофелем в Пруссии в период Семилетней войны (1756 — 1763). Клубни разных сортов попали в Россию вместе с вернувшимися домой войсками.

Поэтому картофель ещё до 1765 года проник в Архангельск, Олонец, Каргополь, Киев, Иркутск, Нерчинск, Новгородскую губернию, Подмосковье.

Картофель стал основой многих национальных кухонь, и сейчас даже трудно себе представить, что каких-то 500 лет назад он был экзотическим незнакомцем для населения стран Европы и России.